Restaurant "Glou" à Paris

C’est l’histoire d’un mec, Julien Fouin, qui créa, il y a quelques années, un magazine de cuisine pas comme les autres, Régal. A chaque numéro, pour les lecteurs, c’était l’occasion de sortir des sentiers battus, de partir à la rencontre d’un chef décalé, de croiser le regard d’un maître de la sardine, d’obtenir enfin la réponse à la question « que faire avec un paquet de jambon cru » ou de comprendre pourquoi l’on mange du Paris-Brest dans un avion à destination de Séoul. Et puis un jour, fin de l’histoire, fermez le ban, « circulez y’a rien à voir ». Julien tourne la page et se prend à rêver d’un lieu où chacun pourrait goûter une partie des produits qu’il a su, avec son équipe, nous faire découvrir.

Le plaisant Glou voit le jour en décembre dernier face au Musée Picasso, avec sa salle en longueur, ses tables hautes, ses pierres apparentes ou ses briques rouges et sa petite lucarne perchée tout là haut sur le mur du fond, derrière laquelle le chef s’active. Julien et ses associés ont voulu une cuisine qui leur ressemble, sans prétention. Ne venez pas chercher ici une purée de chou-fleur sur une chair de crabe au caviar de hareng ou une melba d’anchois à la râpée de wasabi mais pensez plutôt à des produits savamment sélectionnés. Les sempiternelles lentilles du Puy ou du Berry cèdent leur place à leurs cousines blondes de Saint-Flour et les incontournables huîtres Gillardeau s’éclipsent au profit de celles d’Utah Beach. Ajoutez à cela, une pointe de chauvinisme Cantalien et quelques touches bio et vous obtenez de quoi ripailler autour d’une carte courte mais bien sentie. Au programme, pâté en croûte au foie gras (appétit de moineaux s’abstenir), divines petites sardinillas et sucrine, gambas sauvages de Madagascar et purée de patates douces et poitrine de cochon confite snackée que l’on accompagne d’un Languedoc domaine Terre Inconnue 2005 aussi judicieux que le classement des vins sur la carte, vins de copains, de traverse, de méditation ou d’exception. Et à propos d’exception, il vous reste à découvrir le coulis qui vient napper le yaourt Glou. Un indice se trouve dans cette chronique.

101, rue Vieille du Temple. 3e. Tél. : 01 42 74 44 32. Menus : 17 € (au déjeuner). Carte : de 27 à 48 €. M° : Saint-Sébastien Froissart ou Rambuteau.