Labivin, ou les leçons de déshabillage d’un vin, toutes personnelles....

En l’an 2000, le Guide Gault et Millau remarque dans un grand restaurant une sommelière de 19 ans et commente : "Une belle carte de vins blancs et de champagnes, présentée par une jeune sommelière qui a l’intelligence et le bon goût d’essayer de deviner ce qui vous fera plaisir". Cette façon personnelle de "deviner ce qui fait plaisir", Emilie Merienne a continué de la cultiver en créant il y a 2 ans son entreprise Labivin, un service de sommellerie à domicile bâti autour d’un coffret d’initiation ludique à la dégustation.

 
Comment avez-vous découvert le métier de sommelier ?

A 14 ans, je me suis orientée dans l’hôtellerie restauration car je rêvais un jour d’ouvrir un hôtel. J’ai suivi une formation polyvalente en bac technologie hôtelier qui m’a permis de toucher à différents corps de métiers. C’est en travaillant au Plaza Athénée à Paris que j’ai découvert le métier de sommelier, notamment auprès du chef sommelier qui m’a encouragée à parfaire mes aptitudes. Suite à cette expérience, je me suis spécialisée dans la profession. Diplôme en poche, je suis partie exercée au Luxembourg et en Angleterre. De retour en France, j’ai travaillé dans quelques bistrots à vins puis je me suis essayée au métier de caviste. Une expérience intéressante mais au final assez statique pour moi qui ait besoin d’actions ! A 25 ans, j’ai donc décidé de créer mon entreprise afin de réaliser un projet qui me tenait à cœur, né de constats au cours de mes différentes activités dans le vin.

Qu’avez-vous observé, consigné ?

Les gens s’enferment trop dans des schémas préconçus. Quand j’étais sommelière, je ne conseillais pas mes clients en focalisant, comme la majorité de mes collègues, sur les accords mets-vins. Je préférais deviner quels vins leurs feraient plaisir, en fonction de leurs envies. Or, je me suis aperçue en questionnant les consommateurs qu’ils ne savaient pas identifier ni exprimer leurs goûts. Côté gastronomie, ils savent dire qu’ils aiment les plats épicés, moins le sucré-salé, le parfum des fruits rouges, moins l’acidité des agrumes, etc.. Mais en matière de vins, ils sont perdus ! Comme si leurs préférences sensorielles et gustatives n’étaient pas nécessaires, passaient après le choix d’un plat, d’un terroir, d’une appellation. D’où mon idée de ne pas enseigner le vin à travers des cours théoriques - avec mi-fioles d’arômes, cartes de France des cépages, etc... - mais en amenant chacun à découvrir sa sensibilité personnelle aux goûts des vins. Pour bien connaître leur caractère, il faut d’abord savoir affirmer le sien !

Forte tête ?

Disons que je suis têtue. J’ai mûri l’idée et en 2006, j’ai créé mon entreprise, Labivin, afin de commercialiser un coffret de dégustation que j’ai moi-même imaginé, permettant aux consommateurs d’affiner leurs connaissances de façon ludique. Le jeu permet d’identifier vos sensations, d’apprendre la qualité du vin que vous venez de déguster et d’évaluer ce qui vous a plu et déplu. Le coffret est composé d’une bouteille de vin, de verres, d’une notice et de fiches de dégustation. L’initiation se déroule en 3 phases : la première consiste à se concentrer sur ses ressentis, à juger par soi-même, en se faisant confiance ; la seconde vise à comparer ses sensations avec les résultats de la grille commentés par un professionnel afin de déterminer son niveau de sensibilité. Par exemple, si vous avez peu ressenti l’acidité d’un vin et que celui-ci s’avère très acide, cela signifie que votre palais est peu sensible à l’acidité. Vous découvrez ainsi qu’un vin vif peut vous convenir. La troisième phase concerne votre annotation personnelle du vin, ce que vous en avez pensé. Avec de l’entraînement, l’idée est d’assimiler petit à petit quels vins flattent votre palais et vous transportent. Le vin doit rester un plaisir, un voyage, pas un diktat.

Le concept plaît, déplaît, chatouille les sensibilités ?

J’ai des difficultés à trouver des réseaux de distribution, mais je ne désespère pas... Quand à 19 ans, sommelière dans un restaurant huppé, vous vous êtes retrouvée face à des hommes bourrus refusant vos conseils parce que "ce n’est pas une jeune fille qui va leur apprendre le vin", vous êtes parée pour affronter toutes les défiances ! Heureusement, de nombreuses entreprises commandent les coffrets, parfaits pour des cadeaux d’affaires. J’ai également développé en parallèle un service de sommellerie externe pour les restaurateurs et je planche actuellement sur un projet de vidéos professionnelles sur les domaines viticoles. J’ai aussi créé un blog pour expliquer mon approche, communiquer sur le vin et échanger avec des professionnels, des amateurs partout dans le monde. Labivin, en écho à "l’habit vin", dont le jeu de masques permet de révéler ses goûts organoleptiques sans tabou, ne laisse pas insensible sur le net, en tout cas !